FOIE GRAS D'OIE POÉLÉ AU VINAIGRE DE FRAMBOISE

Une entrée royale, et très fine! Trouvez un foie gras d'oie (qui fond beaucoup moins que le canard) de taille moyenne, 700 à 800g, que vous ne dénervez surtout pas, au plus vous enlevez avec la pointe d'un petit couteau la partie verte près du fiel. Trouvez également des pommes de bonne qualité, un peu acides et de la confiture de framboise.

Epluchez et coupez les pommes en tranches et faites les revenir au beurre avec un peu d'eau et du sucre jusqu'à obtention d'une compote grossière.
chauffer une poêle à fond épais (si le fond n'est pas épais tant pis!) et posez les tranches tel quel sans graisse. Faites cuire 3mn de chaque coté. Réservez au chaud.
Déglacez les sucs de cuisson avec du vin blanc. Lorsque la mixture est en ébulition, versez un peu de vinaigre de framboise, puis un peu de crème fraîche. Mettez la sauce ainsi obtenue dans un bol.
Garnissez vos assiettes de deux petites tranches de foie gras bien chaud, d'un peu de compote de pommes et de confiture de framboise. Nappez le foie de la sauce.

SALADE AU FOIE GRAS, GESIERS ET MAGRET FUME

Une entrée classique, mais dont il convient de rappeler les grandes lignes. Trouvez un bocal de foie gras mi-cuit ou en conserve (50g par personne), un bocal de gésiers confits tranchés, du magret fumé et une belle salade (selon la saison, frisée, scarolle, batavia. Elle doit être croquante et on peut y ajouter un peu de mâche ou doucette).

Préparez votre salade, faites la vinaigrette (personnellement j'utilise toujours huile d'olive, vinaigre de Xérès mais si le goût de l'huile d'olive vous gène, l'huile de pépins de raisin est plus neutre) et "fatiguez" la bien.

Sur votre salade ainsi préparée, disposez des petits cubes de foie gras ou des petites lamelles, des tranches de magret fumé dont vous aurez oté le gras et les tranches de gésier confit bien chaudes (nous vendons le gésier confit en bocaux de 200 grs qui convient parfaitement à une salade pour 5/6 personnes. Il suffit de faire chauffer le bocal au bain-marie et de sortir les tranches.Il faut que les gésiers soient chauds).

Vous pouvez ensuite agrémenter votre salade avec des tranches de pommes, du raisin...